Vincent van Gogh 1889
Gerijpte produkten - biodiversiteit aan substanties
In de landbouw is veel kennis over hoe de producteigenschappen samenhangen met de voorgeschiedenis van het ras en de de omstandigheden waaronder het gewas groeide (het klimaat, het landschap, het leven op het bedrijf, het handelen van de boer). Bij wortelen zijn de samenhangen tussen de groeiwijze van de plant, de vormen van het blad, de smaak van de wortel en de kwaliteiten van de plek duidelijk waarneembaar (Bokhorst, 1982).
De voedingskundige betekenis van de omgeving van de plant en de wijze waarop de plant zich opent en afsluit voor bepaalde omgevingsinvloeden is echter nog een weinig ontgonnen gebied. Door te kijken naar de verhouding van de plant tot zijn omgeving kan de voedende waarde gekend worden.
Sinds in de maatschappij en zo ook in de landbouw de nadruk ligt op verhoogde produktie in versneld tempo is de voedingskundige betekenis van het rijpen een belangrijk vraagstuk geworden. Voor rijping is juist tijd nodig.
Planten nemen tijdens het jeugdige groeien veel op uit hun omgeving en breiden zich uit in hun omgeving; tijdens de rijpingsfase zijn er daarentegen vooral omvormende processen en trekt de plant zich terug uit de ruimte (afstervende bladeren en wortels).
De plant ontwikkelt zich onder invloed van het samenspel van bodemeigenschappen, bodembewerking (bemesting en preparatengebruik), het klimaat, het dag-nachtritme, het jaarverloop en het bedrijfsorganisme. De groeiwijze van de plant toont de kwaliteiten van de plek waar de plant staat. Vergelijk bijv. winterwortels van de Veluwse zandgrond met die van de Betuwse kleigrond (Jan Bokhorst, 1982). De eigenschappen van de omgeving zijn tot in de vorm, de structuur en de smaak van de plant terug te vinden. De substanties zijn een verinnerlijking van de vorm.
"Innigere Beziehung der Pflanze zu ihrem Urbild: Kräftigung der Nährhaftigkeit", zo vatte Manfred Klett samen hoe in de biodynamische landbouw aan voedingskwaliteit gewerkt wordt (Ernährungstagung am Goetheanum 1996). Door planten zo te laten groeien dat ze na de fase van jeugdige groei de fase van rijping kunnen doorlopen, wordt de voedingswaarde versterkt.
Aan de vormverandering van de plant tijdens haar ontwikkeling van zaad tot zaad kunnen de kwaliteiten van het geoogste produkt worden afgelezen.
Zonlicht en een warme, droge lucht bevorderen het rijpen. Het rijpen is een geheel ander proces dan massavorming; de plantaardige stoffen worden in deze latere levensfase verfijnd.
Idealiter ontstaan er bij het rijpen gewasspecifieke stoffen met een heel eigen geur of smaak. De aantoonbare hoeveelheid geur- of smaakstoffen is minimaal. Het is niet zo dat een bepaalde stof het gerijpte produkt zo'n eigen geur en smaak geeft. Tijdens het rijpen ontstaat er een veelvoud aan verwante stoffen, juist dit geheel geeft zo'n volle smaak en een verzadigd gevoel.
Planten die weelderig groeien, behouden vaak tot aan de oogst veel waterig blad. Op bijv. veel tarwevelden is van mei tot augustus te zien dat ook de bovenste halmbladeren lang en breed zijn. Deze hangen slap omlaag en staan niet, wat zo eigen is aan tarwe in deze levensfase, fier omhoog gericht. Het gewas heeft zich tijdens de strekkingsfase niet aan het licht geopend. Een zeer weelderige groei in de eerste ontwikkelingsfase (bij nitraatbemesting, onder plastic, verwarmde kassen) belemmert het goed doorlopen van de volgende levensfasen en vervolgens ook het rijpen.
De geuren en de smaken blijven meer algemeen, ze hebben meer een bladkarakter. De planten laten zowel in hun bladontwikkeling als in hun gehele ontwikkeling een geringere vormverandering (metamorfose) zien.
De voedingswaarde van het geoogste produkt hangt af van de wijze waarop het gewas zich heeft ontwikkeld. Het is niet mogelijk de voedingswaarde louter aan het eindprodukt te beoordelen. Zo kunnen bijv. tomatenplanten die in verwarmde kassen woekerend groeien vruchten voortbrengen die qua vorm, kleur, consistentie, geur en smaak nauwelijks te onderscheiden zijn van biologisch geteelde tomaten die buiten meer geordend groeien. De karakteristieke verschillen in groeiwijze kunnen bij het verteren wél in verschijning treden.
De ontwikkelingen in de landbouw zijn snel gegaan. Je zou kunnen zeggen dat de voedingswetenschap ver achtergebleven is. Bij de vertering van goed gerijpte levensmiddelen verrichten we meer en anderssoortig, specifieker werk dan bij de vertering van waterige voedingsmiddelen met weinig structuur en smaak. Dit gegeven is binnen het conventionele denkkader niet relevant.
De huidige tijd plaatst ons voor een nieuwe menskundige vraag: Wat betekent het rijpen van voedingsmiddelen voor de mens? Het ontwikkelen van inzicht kan bijdragen tot een échte waardering van het werk van de biologisch-dynamische tuinders en boeren.
Bron: Artikel uit 1998 "Rijping van planten en voedende kwaliteiten"
In: Motief, 1998 januari. Pag 13 - 17.
Het onderstaande was de inleiding. De gestelde vragen zijn nog steeds actueel!
De kwaliteit van de levensmiddelen is de laatste decennia onder een steeds sterker druk komen te staan, bezien vanuit de eenzijdige omstandigheden waarin de planten en de dieren leven. Kijk je vanuit de conventionele voedingswetenschap, dan neemt de kwaliteit van het voedsel echter juist toe. Men kijkt immers naar de zogenaamde relevante hoeveelheden (on)gewenste stoffen, bijv. het gehalte aan vitamine C, cholesterol of nitraten, en constateert tevreden dat de voedingskundige normen en aanbevelingen sturend werkzaam zijn. In de biologische voedingswereld wordt er bij de vraag naar de voedingswaarde niet vernieuwend, maar conventioneel gedacht. Men hanteert de analysewaarden en de aanbevelingen over de dagelijkse opname van de zogenaamde voedingsstoffen. Vaak komt het voor dat produkten die duidelijk verschillen (in kleur, smaak, consistentie, houdbaarheid en analysewaarden) tóch een gelijke voedingskundige beoordeling krijgen. Binnen de gehanteerde normen hebben de aangetoonde verschillen immers geen betekenis.
Er bestaat nog geen voedingswetenschap die de betekenis van het leven van de plant voor de voeding van de mens beoordelen kan. Er ontbreken kwaliteitsbegrippen die recht doen aan de plant als een organisme. Relatief weinig mensen spannen zich in voor een levende wetenschap; allerlei vormen van bijgeloof en buik-wijsheid zijn nogal populair.
In de maatschappij klinkt steeds meer de noodzaak van een milieuvriendelijke landbouw. Zowel nieuwkomers als mensen die jarenlang in de biologische voedingswereld werkzaam zijn vragen zich af:
- Zijn biodynamische en biologisch geteelde produkten gezonder dan gangbare?
- Hoe kun je de voedingskwaliteit beoordelen op een wijze die wél rekening houdt met de levensomstandigheden?
- Kun je bovendien met boeren, tuinders, diëtisten, winkeliers, koks en consumenten het levende denken zo oefenen, dat een ieder beter in staat is om in zijn specifieke omstandigheden goede keuzes te doen?
Literatuur
1) Bokhorst, J. (1982): Cultuurplant en landschap - de winterwortel.
In: Levensprocessen in de natuur. Vrij Geestesleven, Zeist.
2a) Bockemühl, J. (1975): Ein Weg zur Charakterisierung von Pflanzenprozessen und zur Qualitätsbeurteilung von Nahrungspflanzen am Beispiel des Radieschens. Elemente der Naturwissenschaft, Heft 22.
2b) Bockemühl, J. (1983b): Vergleiche zwischen Wild- und Kulturformen zum Verständnis der Nahrungspflanze und zum Finden einer Zielrichtung für die Züchtung. Elemente der Naturwissenschaft, Heft 39.
2c) Bockemühl, J. (1996): Ein Leitfaden zur Heilpflanzenerkenntnis. Verlag am Goetheanum, Dornach.
3) Bisterbosch, L. (1982): Eine Betrachtung der Getreide-Entwicklung als Grundlage für ein Verständnis der Ernährungsqualität des Kornes. Anthroposophisch-Naturwissenschaftliche Studienjahr am Goetheanum, Dornach.
4) Bisterbosch, L. (1994): Een experimentele aanzet tot het ontwikkelen van inzicht in de voedingskundige betekenis van het gebruik van spuitpreparaten. Louis Bolk Instituut, Driebergen.
5) Steiner, R. (1924): Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft (Landwirtschaftlicher Kurs) GA 327. Rudolf Steiner Verlag, Dornach, 1979.
